Klíčky kapradí Fiddleheads

8. dubna 2008 v 6:55 | Jitka |  Chutné zajímavosti ze světa
Klíčky kapradí Fiddleheads je pochoutka jednoho z prvních poslů jara z volné přírody (vedle dalších známých pokrmech, jako jsou kopřivy, šťovík, medvědí česnek a mnoho dalších).

Za svých téměř čtyřicet let v Kanadě jsem se naučila jíst mnoho věcí a to nemluvě o exotických pokrmech na svých cestách po světě. Ale dnes je řeč o volně přístupných a rostoucích pokrmech v přírodě, kolem kterých chodíme a možná je ani neznáme, nebo alespoň nevíme, jak je připravit.

Domorodí američtí Indiáni si pochutnávali na této zelenině dlouho předtím, než do Severní Ameriky přišli Evropané. Avšak po mnoho století měli fiddsleheads v oblibě i japonští a australští domorodci.

I když existuje několik tisíc odrůd kapradí, jenom dvě jsou jedlé a to jsou zakroucené klíčky kapradí Pérovníka pštrosího (Matteuccia struthiopteris) a Skořicového kapradí (Osmunda cinnamomea), obojí vzhledově připomínají ladící část houslí a proto snad ten název v angličtině ;-)

Prodávají se běžně v supermarketech jako sezóní zelenina. Jejich hlavní sezóna je v době, kdy jsou mladé a pevně zakroucené. Mají sofistikovanou chuť, trochu jako chřest, zelené fazolky nebo okra, kterými se mohou v receptech nahradit. Před použitím se musí pod tekoucí studenou vodou ručně očistit od hnědé části a mušličkové membrány.


Pérovník pštrosí se nachází ve východní Evropě, Skandinávii, Kavkazu, Sibiři, Kamčatky, Japonsku, Číně a Severní Americe .

Jak jej připravit?

Je mnoho receptů a zde jsou dva z nich.


Pikantní Fiddleheads s nudlemi a piniovými oříšky


Co budete potřebovat

  • 1 čtvrtlitrový hrnek fiddleheads
  • 2 stroužky česneku na jemno posekané
  • 2 hnědé šalotky na drobno posekané
  • 1 lžička chilli lupínků, nebo na jemno posekané chilli papričky podle chuti
  • 2 lžíce rýžového, nebo bílého vína
  • sůl a pepř podle chuti
  • citronový olej na pokapání (recept najdete níže)
  • fettucine uvařené na zkus podle návodu na balení
  • na posypání nasucho opražené piniové oříšky

Do hrnce s vařící a osolenou vodou přidejte očištěné fiddleheads a povařte je asi 10 minut. Klíčky kapradí slijte do cedníku, pod studenou vodou je propláchněte a nechejte je okapat.

V kastrolu rozehřejte olej, přidejte šalotku a asi 1 minutu ji osmažte. Přidejte česnek a osmažte ho taky minutu.

V této fázi přilijte do pánve víno, ještě prudce půl minuty povařte. Přidejte fiddleheads, chilli a za stálého míchání duste asi 3 - 5 minut, až jsou fiddleheads křupavě měkké.

Osolte, opepřete a odstavte z plotny. Klíčky fiddleheads ještě pokapejte citronovým olejem.

Na servírovací mísu navršte uvařené fettucine, na fettucine navršte fiddleheads a posypte oříšky.



Citronóvý olej -  je dobrý na mnoho pokrmů, hlavně na saláty

250 ml extra panenského olivového oleje a 3 lžíce nastrouhané citrónové kůry vložte do sklenice se vzduchotěsným uzávěrem. Dobře protřepte a dejte minimálně na tři týdny do lednice.

Po třech týdnech vyjměte z lednice a nechte přijít k pokojové teplotě. Olej přeceďte, nalejte do lahvičky na dressing a uzavřené skladujte v lednici. Citrónový olej je vhodný na různá použití. Například na saláty, zeleninu atd.


Fiddleheads z Dijonu


Pro dvě osoby budete potřebovat:

  • 250 g fiddleheads
  • 3 lžíce másla
  • 1 lžíci dijonské celozrnné hořčice
  • 6 lžic suchého bílého vína
  • 1/2 lžičky sušeného estragonu, nebo 2 lžičky čerstvého posekaného
  • Fleur de sel a čerstvé pomletý černý pepř
  • dvě porce uvařených špaget a plátky citronu na ozdobu

Očistěte klíčky fiddleheads a ve vroucí a osolené vodě je dvě minuty povařte a pak je slijte.

Rozpalte těžkou pánev a přidejte do ní máslo. Ihned přidejte okapané fiddleheads a za stálého míchání je smažte až jsou měkké. Klíčky kapradí fiddleheads z pánve vyjměte a dejte je na talíř nebo misku.

Na pánev přidejte hořčici, víno a estragon. Vše vařte tak dlouho, až se omáčka zredukuje o jednu třetinu.

Aby se fiddleheads prohřálo, vraťte je na pánev, promíchejte s omáčkou a chvíli poduste.

Na nahřáté talíře rozdělte špagety a nahoru navršte fiddleheads. Dobře posypte pepřem a Fleur de sel. Ozdobte plátkem citronu a ihned podávejte.


Zde jsou další zajímavé nápady na využití fiddleheads


Můžete je použít:

  • Jako pesto - vložit je do mixeru společně s olivovým olejem, ořechy, česnekem a pár kapek citronu
  • Studená příprava s nějakou zálivkou
  • Teplá příprava s holadskou, sýrovou nebo bešamelovou omáčkou, po případě au gratin
  • Vložit do uvařené rýže
  • Použít jako ozdobu na pošírovaného lososa a máslovou omáčku
  • V soufflé s pórkem a špetkou muškátového oříšku
  • Vložit do bešamelové omáčky a podávat se šunkou a sýrem v plackách
  • Podávat jako jednohubky s kozím sýrem
  • V stir- fry s portobello houbami, sluncem sušenými rajčaty a piniovými oříšky
  • Použít pro recept na polévku
  • Jako část Quiche se sýrem a hořčicí
  • V přípravě stew
 

4 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Tea Tea | 8. dubna 2008 v 10:05 | Reagovat

To je krása ! Jen je mi líto, že tuhle zeleninku asi nikdy neochutnám, protože v ČR patří k ohroženým druhům naší flóry a je chráněna zákonem. Takže v obchodě nebude určitě a na lup se asi nevydám. :-) Že by to někdo začal dovážet ?....:-) Díky, Jitko, za moc pěkný článek, zase jsem chytřejší, vůbec jsem netušila, že tohle "kapradíčko" má i kulinářské využití. Těším se na další zajímavosti !

2 jolana jolana | 8. dubna 2008 v 11:46 | Reagovat

..taky tak si chodim na to kliknut a obkukavat od skoreho rana som tymi klickami unesena ..to sa papa aj pohladom...jajaj, rada vsecko zelene....tak aspon brokolica dnes bude :-)

3 Jitka Jitka | E-mail | 8. dubna 2008 v 12:20 | Reagovat

Tea, jak krásně dovedeš člověka povznést. Já vím, že tento druh kapradí je v ČR chráněným druhem a proto Alena souhlasila, že takovéto   zajímavosti, které sice nejsou každému dostupné, ale zato jsou zajímavé, zařadíme do nové rubriky. Možná ze mne mluví nostagie při vzpomínce na kopce fiddleheads, které jsem každé jaro kupovala a připravovala i když někdy jenom uvařené a pokapané máslem a citronem jako přílohu. Nejspíš díky jejich vzhledu je děti měly ve velké oblibě ;o) Recepty se ovšem dají použít i s jinou jarní zeleninou. Bylo příjemné od Tebe slyšet...

4 Jitka Jitka | E-mail | 8. dubna 2008 v 12:35 | Reagovat

Jolanko, mám jednoduše radost, že i prostinká část přírody může někoho potěšit i když v tomto případě pro nás některé jenom pohledem ;o) Napadlo mě, jestli na příklad ve Skandinávii jsou tyto klíčky kapradí dostupné. Potěšilo mě, že ses na nás přišla mrknout...

5 Bali Bali | Web | 8. dubna 2008 v 12:55 | Reagovat

to by mne tedy nenapadlo, že je toto jedlé ba dokonce dobré. Ale nedávno jsem viděla fr.kulinářský pořad, kde kuchař připravoval "Les crosses de fougère",  a teď vidím, že je to naprosto běžné :-))

K sehnání jsou prý čerstvé, mražené nebo konzervované ;-)

Tak vím, co příště ochutnat.

6 Jitka Jitka | E-mail | 8. dubna 2008 v 14:08 | Reagovat

Bali, fiddleheads jsou jednoduše specialitka a čerstvé jsou k dostání jenom po krátkou dobu. Máš pravdu, že se dostanou koupit i zmražené. Možná ty ve Francii jsou vlastně z Kanady a severních USA ;o)

7 Alena Alena | E-mail | 8. dubna 2008 v 15:11 | Reagovat

Jitko i já jsem se dozvěděla o fiddleheads poprvé. Vůbec jsem je neznala. Snad se mně někdy poštěstí je ochutnat. Děkuji nejen za pěkný článek, ale i novou rubriku !

8 luckydina luckydina | 8. dubna 2008 v 18:29 | Reagovat

já si už několik let chci toto jedlé kapradí pořídit do zahrady, ale vždycky na to zapomenu, ještě bych chtěla chmel na mladé pazoušky

9 Jitka Jitka | E-mail | 8. dubna 2008 v 19:06 | Reagovat

luckydina, ano, to jsou další vyhonky a ty dokonce nejsou chráněné ;o) Prý jsou výborné na léčení melancholie...ale vážně...jak jsem si vyčetla, chmelové výhonky obsahují řadu cenných látek, včetně lupulinu, který vykazuje silné antikancerogenní účinky, působí jako mírné sedativum a díky značnému množství fytoestrogenu, který působí jako ženský hormon estrogen, napomáhají  řadě žen vyhnout se substituční hormonální léčbě. Avšak labužníci minulosti je používali jako zeleninu. Znáš nějaké recepty?

10 Yva Yva | Web | 8. dubna 2008 v 20:51 | Reagovat

Je to jeden z nejpůvabnějších kousků zeleniny, co znám. (V mém okolí k dostání převážně jen ve zmrazeném stavu.) Díky, Jitko, za  zajímavý článek. :o)

11 Jitka Jitka | E-mail | 8. dubna 2008 v 22:15 | Reagovat

Aleno, jednou, možná, kdo ví? Ráda bych Ti něco takového uvařila ;o)

12 Jitka Jitka | E-mail | 8. dubna 2008 v 22:29 | Reagovat

Yvo, dík za doložení toho, co se zde snažím říct. Myslím si, že to je spíš věc severnějších oblastí aTy jsi přece jenom jižněji. Ano, Tys ty  fiddleheads správně nazvala...nejpůvabnější zelenina...plně souhlasí ;o)

13 Alena Alena | E-mail | 8. dubna 2008 v 22:51 | Reagovat

Jitko,

věřím, že bych se pěkně olizovala. :-)

14 Mánek Mánek | E-mail | Web | 9. dubna 2008 v 8:27 | Reagovat

Hezky česky "zelení šnečci". :-D

Také slyším a vidím poprvé, že se dá jíst i kapradí. :-o

15 Jitka Jitka | E-mail | 9. dubna 2008 v 8:33 | Reagovat

Aleno, člověk nikdy nemá říkat nikdy......co víme co nám budoucnost přinese ;o)

16 Jitka Jitka | E-mail | 9. dubna 2008 v 8:54 | Reagovat

Mánku, a co takhle ¨Fidlovačky¨;o) to jsme napůl doma.

Včera jsem mluvila se svým synem žijícím ve Švédsku a i tam se klíčky dostanou koupit jako zelenina...

17 Alena Alena | E-mail | 9. dubna 2008 v 9:23 | Reagovat

Jitko, přesně tak. Nikdy se nemá říkat Nikdy. Já věřím, že fiddleheads ochutnám, třeba mražené. Možnost vycestovat je báječná.

18 luckydina luckydina | E-mail | 9. dubna 2008 v 21:16 | Reagovat

jitka: někde něco o chmelníčku mám, ale má asi podobné využití jako chřest, ani nevím kde bych případné sazenice sehnala, kdysi jsem znala místa kde planě rostl, možná v oblasti kde se chmel pěstuje  se dají koupit i výhonky

19 Shira313 Shira313 | E-mail | 10. dubna 2008 v 11:06 | Reagovat

Som Vám povďačná za spoznanie novej zeleninky, keď budem mať príležitosť ochutnať, nezaváham :o)

A dík za tip na prípravu citrónového oleja :o))

20 Jitka Jitka | E-mail | 10. dubna 2008 v 11:44 | Reagovat

luckydina, děkuji Ti mockrát za odpověď a Tvůj čas ;o) Tam, kde jsem žila se sazenice chmelníčku dostaly koupit normálně v zahradnictví. Lidé jej využívali na rychlý porost zdí, kmenů stromů atd. Myslím si však, že většinou to také byli lidé co si vyráběli domácí pivo...podívej, zde také někdo hledá sazeničky... myslím si, že někde na webu by se sehnaly, anebo volně v přírodě?

http://www.zahrada.cz/forum/popinave-dreviny/chmel-otacivy-30568/?stranka=2

21 Jitka Jitka | E-mail | 10. dubna 2008 v 17:06 | Reagovat

Shira313, moc děkujem za nahlédnutí do nové rubriky ;o) Receptů na různé oleje mám hodně a tento citronový má určitou jiskru...

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.